Las artes culinarias peruanas están en constante evolución, sumada a la variedad de platos tradicionales, gran cantidad de elementos que combinados finamente son los que crean los incomparables sabores peruanos, extensamente reconocidos en el mundo. En la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de todos los continentes en un solo país, gracias a la mezcla cultural y la producción de las tres zonas geográficas: Costa, sierra y selva.
En particular, la gastronomía de nuestra selva peruana es reconocida por sus sabores exóticos, mezcla de sus frutos, pescados y carnes. La variedad de ingredientes hacen de cada presentación un deleite al paladar.
En Buenos Aires ahora podemos encontrar la variedad de sabores de la selva peruana. En pleno barrio de Palermo Hollywood, exigentes comensales descubrirán en el remozado restaurant peruano Cocos una variedad de platos criollos y otros genuinos selváticos como el tradicional tacacho, el juane, el pescado a la hoja, la cecina hecha en casa, así como también exclusivos licores y postres.
Yanina Coral, representante de Cocos, nació en Tarapoto – Perú y llegó a Buenos Aires hace doce años y diez de ellos se dedica a la gastronomía. Contó a Cholo con Che que en Cocos se preparan los platos con muchos ingredientes traídos desde Perú, y otros propios de acá, que fusionados con los tradicionales dan como resultado un fino potaje. Ese es el caso del pescado cocinado en hoja que en Perú se llama “patarashca” que incluye elementos naturales como la sal, cilandro, envueltos en hoja del bijao o del plátano y cocidos a la parrilla, totalmente natural. “Este plato de nuestra carta, es a base de trucha porque es un pescado local parecido al peruano y así logramos nuestra exquisita patarashca” indicó orgullosa Yanina. “También trabajamos principalmente el plátano pisado que es el tacacho con cecina, y tenemos nuestro chorizo casero que son nuestros fuertes”, agregó.
Yanina, nos recuerda que el 24 de junio se celebra en el selva la popular “Fiesta de San Juan” donde se acostumbra comer Juane, que es un plato que siempre está presente en la región. En Cocos tienen el Juane tradicional de arroz, pero también el Juane de yuca (mandioca), que es un plato típico raro y no muy popular en la selva y poco conocido en Argentina. Pero sorprendió en la semana de inauguración porque comensales argentinos se animaron a probarlo y les encantó.
Los originales platos de su carta se pueden acompañar con tragos selváticos, como la “huambrilla” preparados con macerados de pisco, o el “charapa” que tiene una infusión de ají charapita original. “Tenemos un trago que se llama la laguna del sauce, que es una laguna que se encuentra en plena selva de Tarapoto. Son tragos elaborados con productos traídos de allá como el indanachado. El indano es un fruto traído de Tarapoto, de la zona de Lamas. Tiene un sabor único e increíble”, contó Yanina.
Además refirió que todos miembros del staff son peruanos con estudios de cocina en Perú y que apostaron por la propuesta de Cocos. “Somos un equipo y hacemos una familia. El salón está conformado por gente peruana, los chicos de barra son peruanos con gente de la selva. Tenemos una mezcla de regiones en nuestro personal”, expresó emocionada.
En Buenos Aires en los últimos años se han incrementado la demanda de comensales vegetarianos. Por lo que la carta de este moderno restaurant peruano está pensada también en ellos: “Hoy nuestra carta esta hecha pensando mucho en los vegetarianos, veganos y celiacos. No es una moda pero es importante saber que una persona celiaca entra a nuestra casa y va tener las opciones de nuestra exquisita comida peruana para celiacos. Un vegano puede probar un cebiche con su leche de tigre y verduras con coliflor, una variante que permite que los veganos o celiacos puedan disfrutar”.
En Cocos resalta su elegante, larga y luminosa barra cuya vitrina muestra una colección impresionante de piscos peruanos. El pisco es el licor bandera del Perú, a pesar de la disputa con Chile. Hay una variedad de 20 etiquetas seleccionadas por cepas. La decoración del confortable lugar que incluye dos niveles, también incluye muchas plantas y cañas, con grandes cuadros que muestran paisajes que se alinean con la temática del lugar. Es un ambiente cómodo que incluye lo moderno, romántico, y bohemio. Por lo cual, si no se no desea cenar se pueden tomar unos tragos, y picar algo. Su ambientación va cambiando conforme al horario. A la una de la mañana la barra y decoración cambia dando lugar a un ambiente más nocturno para encuentros especiales.
Al finalizar la entrevista la joven anfitriona nos comenta como nace el nombre de Cocos, “… porque de dónde venimos, Tarapoto, se le llama la “Ciudad de las Palmeras” además por la gran cantidad de cocos que hay en el lugar. El nombre mantiene esa temática”.
Cholo con Che, también conversó con Ivan, en joven cheff de 27 años, llegado de Lima y co-creador de la carta de Cocos.” Me dedico a la gastronomía desde los 17 años, es mi gran pasión”. Además refirió que en Cocos se enamoró, junto con los dueños, de los productos de la selva”.
“El plato que recomiendo es una canasta de tacacho, de cutacho, con crema de inchicucho y lo acompañamos con un chorizo bombom que es un clásico de Argentina. El tacacho es el plátano frito verde machacado con una herramienta original selvática que es una piedra de sal original de Perú, con grasa de cerdo y que se moldean en bolitas. La crema de inchicucho la hacemos a base de choclo, maní y ají amarillo. Tenemos otra variedad de canasta con plátano cocido, maní y lo acompañamos con mucho cilantro que le brinda un sabor a selva. Hicimos una buena adaptación de la selva en Buenos Aires. Reunimos la tradición con sabores similares y clásicos de Buenos Aires”, explicó el cheff. Comentó que los ingredientes peruanos son difíciles pero no imposibles de conseguir en el mercado porteño. En lugares como el barrio de Liniers, el barrio chino y demás se pueden encontrar y los que no, los traen desde Tarapoto.
Iván destacó que absolutamente la carta es preparada con lo más tradicional posible de nuestra selva. Con productos netos de Perú. Y por supuesto invitó a los miembros de la colectividad y visitantes a deleitarse con los extraordinarios sabores de la selva.
Los selváticos y amantes de la selva peruana ya tiene en pleno Palermo los encantos de su tierra. A no extrañar y visitarlos.
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